Традиционный йольский окорок — священное подношение богу изобилия Фрейру, одним из символов которого был кабан. Запеченную свиную голову с яблоками во рту торжественно вносят в пиршественную залу на золотом или серебрянном блюде под звуки труб и песни менестрелей.
Традиция подавать рождественскую ветчину восходит к языческому обычаю клятвы на голове дикого кабана. Считалось, что такая клятва доходит до самого Фрейра, бога плодородия, священным животным которого был дикий кабан. Фрейра молят ниспослать на землю мир и наградить людей славным урожаем.
Кухня Йоля разноообразна и изобильна. В ней много специй, фруктов (апельсинов, мандаринов, яблок), широко используются яркие, концентрированные вкусы различных заготовок - варенья, джемов, цукатов, солонины, солений и маринадов. На Йоль часто используются сложные, многоступенчатые приготовления. Характерный пример - традиционные йольские (а ныне рождественские) пудинги и коврижки. Их делают из дрожжевого теста, щедро сдобренного специями, изюмом, цукатами и орехами, которые были предварительно вымочены в алкоголе. После выпечки или варки они дополнительно пропитываются сиропом, обмазываются маслом, сахарной пудрой и хранятся от 3 недель до полугода.
Алкоголь, кстати, в отличие от осенних праздников, чаще используется более крепкий и в смеси со специями. Из мяса предпочтительнее свинина - отголосок традиций жарить на костре кабана. Вкусной символической заменой может быть картофельный поросенок. Популярна была и рыба, преимущественно соленая, копченая, маринованная. Наиболее известные блюда: фадж, йольское полено, рисовая каша с изюмом, пряники, пирог "фасолевый король".
По материалам Галины Бедненко, авторитетного автора книги «Колдовская кухня», на Йоль всегда пекут специальный хлеб "Laufabrauð". Обычно едят баранину - ногу или голову, картошку в карамели и рисовую кашу (пудинг).
1. "Йольская каша" - это "сладкий рис", похожий на кутью: рис, сваренный в молоке с миндалем, изюмом и сахаром с корицей. Миндальный орешек, правда, должен быть один - кому он попадется, тот получает от хозяйки подарок. 4 кружки молока 1/2 кружки толчёного миндаля+1 миндальный орешек чайная ложка сливочного масла 1/4 кружки сахара 1 кружка белого риса (лучше круглого - прим. Г.Б.) корица 1 кружка сливок. В большой кастрюле довести молоко до кипения, добавить рис и масло. Понизить температуру. Накрыть крышкой, дать рису кипеть на медленном огне около часа, пока молоко не выкипит. Затем переложить в неметаллическую посуду, добавить сливки, миндаль и сахар. Подавать в мисочках, посыпав корицей.
Еще вариант. Рис — 1,5 чашки Вода — 3 стакана Молока — 2-3 стакана Изюм — 3\4 стакана Мед — 2 ст. ложки Сливочное масло — 2 ст. ложки Миндаль Корица В кастрюлю положить рис и воду, варить на медленном огне помешивая, пока вода не впитается рисом. Постоянно помешивая добавить стакан молока. Добавить изюм. Долить оставшееся молоко и варить пока рис и изюм не станут мягкими. Каша должна получиться вязкой. Добавьте масла и хорошо размешайте. Добавьте мед. Каждую порцию посыпьте миндалем и корицей.
2. Laufabrauð (Лиственный хлеб) • Мука • Пекарский порошок или сода • Соль • Молоко • Жир для запекания Доведите молоко до кипения. Смешать муку с пекарским порошком и солью. Влить молоко в муку и смешать. Замесить и вымесить в длинный жгут. Порезать жгут на кусочки и каждый раскатать в тонкий жгут. Жгуты каким-то непонятным (неуказанным) образом сложить в круглую форму, а затем украсить. Закрыть льняным полотенцем до готовки. Перед поставкой в печь, проткнуть в нескольких местах вилкой. Выпекать на высокой температуре до золотисто-коричневатого цвета. Подавать со сливочным маслом.
3. "Картошка в карамели" Очистите и сварите картошку (небольшого размера) целиком. Приготовьте карамель: всыпьте сахар на сковородку, добавьте сливочное масло (можно наоборот). Поставьте на огонь и ждите. Сахар должен не только стать коричневатым, но и расплавиться. Когда сахар станет жидким и при помешивании легко будут образовываться "карамельные стрелы", снимайте карамель с огня. Быстро берите ее ложкой и лейте на выложенную уже на тарелках картошку. Она тут же застывает, иногда прямо в воздухе, потому не теряйте времени даром. (Обмакивать картошку в карамель у меня не получилось - карамель просто не прилипала к ней.)
4. Салат «Йольские свечи» картофель 3 шт., морковь 2 шт., 2 яйца, капуста брокколи 500 г, укроп или петрушка, сыр твердый, перец болгарский, зерна граната для украшения. Для соуса (промазки между слоями): вареная ветчина или мясо, огурцы маринованные, лук репчатый, майонез Овощи и яйца отварить в разной посуде. Морковь и картофель нарезать брусочками, яйца мелко порезать, оставив немного белка для свечей. Приготовить соус: ветчину или мясо нарезать тонкой соломкой, огурчики и лук мелко нарезать. Посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать. Выложить салат слоями, оставляя отверстия для свечей и промазывая каждый слой соусом, кроме последнего. — картошка — морковь — брокколи. Сверху оформить зеленью и поставить на салат свечи из ломтиков сыра, свернутых рулончиком, слегка смазать их майонезом и присыпать тертым белком. Пламя йольских свечей — сладкий перец. Зернами граната выкладываем ленту.
5. Фадж — название молочного ириса в англоязычных странах, где принято различать ирис без добавления молока (toffee) и ирис с молоком (fudge). В отличие от коллег во многих других странах, английские кондитеры обязательно подвергают ирисную массу сбиванию.В США наиболее популярен тёмный шоколадный фадж, при изготовлении которого используется дополнительный ингредиент — какао-порошок. Другой распространённый ароматизатор — ванилин. В состав фаджа часто вводят орехи и изюм. Аналогичная фаджу помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами в странах бывшего СССР называется шербетом.
Вот еще пара рецептов на Йоль с сайта
www.wicca.kzar.ru: Питьё Йоля. Глинтвейн варят, подбирая вино по собственному вкусу. Более густое сбалансированное кабернэ или ароматная узнаваемая изабелла – выбор хозяйки. Если выбрано сухое вино, то в него придётся добавлять сахар, и удобнее для этого сразу запастись сиропом. Кстати, глинтвейн можно подсластить сиропом домашнего варенья, ежевичного или малинового. Кто-то любит вместе с традиционными пряностями, гвоздикой (буквально пара-тройка штук на котелок) и корицей, оживить глинтвейн сушёными ягодами земляники или вишнями. Можно сервировать глинтвейн в бокалы, разложив туда сначала по несколько вишен из компота. Другие предпочитают варить глинтвейн традиционно: новогодним и цитрусовым. Тогда при варке добавляются мандарины (если их потом планируется есть, то нужно очистить от плёнок и подать гостям длинные ложки или вилки для фруктов) и лимонная цедра.
Лучший глинтвейн варится в котелке, чугунном или медном, но не в алюминиевом. Его помешивают, обычно по часовой стрелке (но это дело каждой ведьмы, конечно;) и нагревают до степени "предзакипания". Это уникальный момент, когда глинтвейн ещё только думает, чтобы начать закипать. Ловить его легко научиться: дело только в практике. (Впрочем про глинтвейн можно разговаривать долго, так что лучше я при случае расскажу о нем в отдельной теме).
6. Винный Напиток с лимоном На 3 порции: • 400 мл красного вина • 200 мл воды • 1 лимон • 50 г сахара • 8 бутонов гвоздики • Корица по вкусу Нашпигуйте лимон гвоздикой. Положите в подходящую емкость и залейте вином и водой. Добавьте корицу и слегка подогрейте смесь, не доводя до кипения). Дайте напитку отстояться в закрытой посуде около 45-50 минут, затем добавьте сахар и размешайте. Уделите лимон и пряости. Напиток подогревать до 50-60 градусов, не доводить до кипения, подавать горячим.
7. Йольское пиво. С «рождественским пивом» (Juleøl) связан целый ряд традиций и поверий. Обычно его начинали варить за две недели до праздника, и оно должно было быть готово к 21 декабря (День Святого Фомы). Для пива использовали лучшее зерно, выращенное в усадьбе. В него добавляли разные, порой непривычные для пива в нашем понимании ингредиенты – сироп, сахар и даже табак – с целью придать нужную крепость. Для придания вкуса в него добавляли разные травы и коренья. В этом плане пивовары могли смело экспериментировать, в зависимости от климата, имевшихся под рукой растений и желания создать нечто оригинальное. Если бонд варил пиво, это автоматически придавало ему высокий социальный статус.
Процесс происходил в особом помещении, которое называлось bryggerhus. Перед тем, как заливать будущее пиво в котёл или чан, этот котёл следовало «освятить» огнём. В него также клали нож – с целью защиты от злых сил, а снаружи вешали стальной предмет. Первую порцию уже готового пива отдавали духам – явный отголосок языческого жертвоприношения. Считалось, что чем крепче пиво, тем лучше, и тем больше чести было для хозяина, который его сварил. Если пиво было слабым, говорили, что в него помочились колдуньи или ведьмы. Существовали даже особые «дегустаторы», которые могли разъезжать по усадьбам и пробовать пиво, причём в случае надобности хозяева были обязаны предоставить им ночлег.
На древних календарях (примставы) 25 декабря было помечено пивным рогом, повёрнутым горлом вверх, а 13 января – тем же рогом, повёрнутым вниз.
"Для Йольского времени варилось специальное, очень крепкое пиво: многие небольшие европейские пивоварни ещё производят такое, например крепчайшее пиво в мире “Сан Никлаус” ("San Niklaus") с 13,5% крепости, которое готовят только на Святки.
Йольское пиво, должно бы, если это возможно, вариться после Зимних Ночей. Однако, процесс приготовления крепкого пива довольно длителен. Пиво, которое действительно сварено во время Йоля, полно магической силы, и может быть использовано в течении года всякий раз, когда возникнет нужда в особой магии формирования Вирда, что присуща Йолю." Молот Тора Julebryg модель Randi Pedersen
8. Кекс с сухофруктами и орехами • 300 г муки • 5 яиц • 250 г сахара • 250 г маргарина • 100 г грецких орехов • 100 г чернослива • 100 г кураги • 100 г фиников • 0,5 ст.л. соды • 2 ст.л. красного вина Разотрите маргарин и сахар до образования пышной массы, взбивая постепенно по одному яйцу и по ложке муки, просеянной с содой. Нарежте сухофрукты и посыпьте мукой и добавьте вино. Добавьте смесь в тесто и перемешайте. Печь в форме около 45 минут при температуре 200 градусов. Дать остыть в форме. Сверху посыпьте сахарной пудрой.
9. Пряники Тесто: 500 г мёда, 500 г коричневого сахара, 300 г маргарина, 1250 муки высшего сорта, 3 ч. ложки пряничных специй (душистый перец, мускатный орех, имбирь, кардамон, ванильный сахар, гвоздика, корица), 50 г какао, 2 яйца, сода, 3 ч. ложки коньяка. Нагреть на плите мед с маргарином, добавить какао. Взбить яйца с коричневым сахаром. Муку смешать со специями. Перемешать медово-маргариновую смесь с яично-сахарной. Добавить туда коньяк, гашеную уксусом соду. Потом потихоньку вмешивать муку. Тесто положить в холодильник на полчасика. Лучше часа на 4 его туда класть. Пока тесто остывает в холодильнике, нарисовать и вырезать фигурки из бумаги. Тесто раскатать в лепешечки толщиной примерно в 1 см. По контуру фигурок, вырезать аналогичные из теста. На полчаса в духовку. Минут за 10 до того как вынуть пряники из духовки, надо сделать глазурь. Глазурь: 500 г сахарной пудры взбить миксером с соком 1 лимона.
katja-k Кстати! Помещение пирогов на ветви самой старой яблони в саду и разливание сидра в качестве возлияния было старой языческой Йольской традицией, практикуемой в Англии и известной как «Пирушка Садовых Деревьев». Говорили, что сидр был заменителем человеческой или животной крови, подносимой в ранние времена в качестве части обряда плодородия. После подношения тоста за здоровье яблочных деревьев и благодарение им за урожай (яблоки), фермеры приказывали деревьям продолжать хорошо плодоносить. Йольская сладость - торт-полено, бисквит с кремом, покрытый шоколадом-корой. Если такой торт (рулет) пекут сами, то часто из таких "поленьев" собирают целую поленницу или вязанку.
Источник:
http://chippfest.blogspot.ru/2013/12/blog-post_20.htmlWarning! Права на публикацию материалов сайта находятся под охраной © plus.google.com